腾冲大薄片

大薄片，系云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄，肉片大、薄如纸，关键在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。

Cooking secrets

将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗大薄片。用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中。食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1小时。

芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。

Featured highlights

辣麻油：菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油。辣麻油：菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油。

云南腾冲的肉肴颇具地方特色，大薄片已成为滇西名菜，工于火候，长于刀法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片，调料齐全，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味，肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。